Le choix du matériel de brasserie adapté constitue l'une des premières décisions importantes à prendre lors de la planification d'une nouvelle brasserie ou de l'extension d'une installation existante. Ce matériel a une incidence sur la capacité de production, la polyvalence des produits, les besoins en main-d'œuvre, les coûts d'exploitation et les possibilités d'extension futures.
Les expressions « équipement de brasserie artisanale » et « équipement de brasserie industrielle » sont parfois utilisées de manière interchangeable, mais elles peuvent désigner des besoins de production très différents.
La principale différence ne réside pas uniquement dans la taille de la salle de brassage. Le choix d'un système de brasserie adapté doit tenir compte de la taille des lots, de la production annuelle, de la fréquence de brassage, de la capacité de fermentation, de l'espace disponible, des besoins en automatisation et des perspectives de croissance.
Ce guide explique les principales différences entre les équipements destinés aux brasseries artisanales et ceux destinés aux brasseries industrielles, et vous indique comment déterminer quel système convient le mieux à votre projet.
Qu'est-ce que le matériel destiné aux brasseries artisanales ?
Les équipements destinés aux brasseries artisanales sont généralement conçus pour la production de bière à petite ou moyenne échelle, où la flexibilité et la diversité des produits sont des critères importants.
La capacité des installations types peut varier entre environ 300 L et 2 000 L par cuvée, bien que la configuration réelle dépende du programme de production de la brasserie.
Les installations de brassage artisanales sont généralement utilisées par :
- Brasseries
- Microbrasseries
- Petites brasseries indépendantes
- Brasseries pilotes
- Restaurants et établissements hôteliers
- Les brasseries qui mettent au point de nouvelles recettes de bière
Une installation de brassage artisanale peut comprendre une salle de brassage, des cuves de fermentation, des cuves de stockage, un système de refroidissement au glycol, un équipement de nettoyage en place (CIP), des réservoirs d'eau chaude et d'eau froide, des pompes, des canalisations et un système de contrôle.
Le principal avantage d'un système artisanal réside dans sa flexibilité. Les brasseurs peuvent produire différents styles de bière sans avoir besoin de l'infrastructure de production très importante utilisée par une brasserie commerciale à grande échelle.
Qu'est-ce que le matériel de brasserie industrielle ?
Les équipements de brasserie à usage commercial sont conçus pour une production à plus grande échelle et en continu. Ils sont généralement utilisés lorsqu'une brasserie a besoin d'un rendement plus élevé, d'une plus grande capacité de fermentation, d'un niveau d'automatisation accru et d'un système de production évolutif.
Les installations industrielles peuvent avoir une capacité d'environ 2 000 litres par lot et aller jusqu'à plusieurs milliers de litres, voire plus, selon le projet.
Une brasserie industrielle peut comprendre :
- Installation de brassage de grande capacité
- Plusieurs cuves de fermentation
- Cuves à bière Brite
- Réservoirs de liqueur chaude et de liqueur froide
- Système de refroidissement au glycol
- Système de nettoyage CIP
- Système de chauffage à vapeur ou électrique
- Système de commande automatisé
- Équipements de gestion de la levure
- Traitement de l'eau
- Matériel d'emballage
L'accent est généralement mis sur l'efficacité de la production, la cohérence des processus, la reproductibilité et la capacité à augmenter la production à mesure que la demande s'accroît.
Équipements pour brasseries artisanales vs équipements pour brasseries industrielles
Bien qu'il n'existe pas de critère unique permettant de définir une brasserie artisanale ou commerciale, plusieurs facteurs peuvent être pris en compte pour les comparer.
| Facteur | Équipement pour brasseries artisanales | Équipement de brasserie commerciale |
|---|---|---|
| Taille typique d'un lot | 300 L – 2 000 L | 2 000 litres et plus |
| Échelle de production | Petite à moyenne | Moyen à grand |
| Flexibilité des produits | Haut | Moyen à élevé |
| Automatisation | Mode d'emploi de l'automate programmable | Automates programmables et systèmes automatisés |
| Capacité de fermentation | Petite à moyenne | Moyen à grand |
| Encombrement | Relativement compact | Une zone de production plus vaste |
| Investissement initial | Généralement plus bas | Généralement plus élevé |
| Expansion | Extension modulaire | Conçu pour une croissance à grande échelle |
| Axe de production | Flexibilité et bières de spécialité | Rendement et volume de production |
Ces fourchettes ne constituent que des indications générales. Une brasserie ne doit pas choisir son équipement en se basant uniquement sur la capacité de la salle de brassage.
La capacité de la salle de brassage n'est pas la même chose que la production annuelle
L'une des erreurs les plus courantes lors de la conception d'un équipement de brasserie consiste à supposer que la capacité de la salle de brassage correspond directement à la production annuelle.
Par exemple, une salle de brassage de 1 000 litres ne signifie pas nécessairement que la brasserie ne peut produire qu'une quantité fixe de bière par an.
La production réelle dépend de plusieurs facteurs :
- Taille du lot
- Nombre de préparations par jour
- Jours ouvrés par an
- Durée de fermentation
- Nombre de cuves de fermentation
- Styles de bière
- Calendrier de conditionnement
- Puissance frigorifique
- Durée du nettoyage
Par exemple, une brasserie dotée d'une salle de brassage de 1 000 litres et de plusieurs cuves de fermentation peut atteindre une production annuelle nettement supérieure à celle d'une brasserie utilisant la même salle de brassage mais disposant d'une capacité de fermentation limitée.
C'est pourquoi la conception d'un équipement de brasserie doit partir de la production annuelle visée, plutôt que de se contenter de choisir la salle de brassage la plus grande qui rentre dans le budget.
Comment choisir le bon équipement pour une brasserie artisanale
Pour une nouvelle brasserie artisanale, il est judicieux de commencer par définir les besoins en matière de production.
1. Définissez votre objectif de production
Estimez la quantité de bière que vous prévoyez de produire chaque année.
Réfléchissez à ceci :
- Demande locale prévue
- Ventes au bar
- Distribution en gros
- Ventes de fûts
- Bière en bouteille ou en canette
- Production saisonnière
Cela permet de déterminer la capacité de la salle de brassage et de la fermentation.
2. Choisissez la taille du lot
Les configurations courantes des brasseries artisanales comprennent des installations de 300 L, 500 L, 1 000 L, 1 500 L et 2 000 L.
Une salle de brassage de plus petite taille peut convenir à un pub-brasserie ou à une brasserie pilote, tandis qu'un système plus grand peut s'avérer plus adapté à une brasserie visant la distribution en gros.
3. Calculer la capacité de fermentation
La capacité de fermentation est tout aussi importante que la capacité de la salle de brassage.
Si la salle de brassage est capable de produire plus de moût que le système de fermentation ne peut en traiter, la brasserie risque de ne pas pouvoir exploiter pleinement sa capacité de production.
Le nombre et la taille des cuves de fermentation doivent donc être prévus en même temps que la salle de brassage.
4. Envisager une expansion future
Une brasserie peut commencer avec une salle de brassage plus petite et augmenter sa capacité de fermentation par la suite.
Par exemple, une brasserie d'une capacité de 1 000 litres peut potentiellement augmenter sa production en ajoutant des cuves de fermentation, en augmentant la fréquence de brassage ou en développant ses systèmes auxiliaires.
Une conception modulaire peut faciliter les extensions futures.
À quel moment une brasserie a-t-elle besoin d'équipements de brasserie professionnels ?
Les équipements professionnels prennent toute leur importance lorsque les besoins de production exigent un rendement plus élevé et un fonctionnement plus régulier.
Une brasserie industrielle peut avoir besoin d'équipements plus imposants dans les cas suivants :
- La bière est distribuée sur plusieurs marchés
- La demande en gros est en hausse
- Les séries de production sont fréquentes
- Plusieurs cuves de fermentation sont nécessaires
- L'efficacité du travail prend de plus en plus d'importance
- Un contrôle automatisé des processus est nécessaire
- Le volume des emballages augmente
- L'expansion future fait déjà partie du plan d'affaires
À ce stade, le choix des équipements doit prendre en compte l'ensemble du système de production, et non pas uniquement la salle de brassage.
La salle de brassage, le système de fermentation, le système de refroidissement, le système CIP, le système d'alimentation en eau, le système de chauffage, les dispositifs de commande et la ligne de conditionnement doivent fonctionner de manière coordonnée.
Automatisation : systèmes de brassage artisanaux vs systèmes de brassage industriels
L'automatisation constitue une autre différence importante.
Une petite brasserie artisanale peut recourir à des commandes manuelles ou semi-automatiques. Cela peut offrir une certaine souplesse et permettre aux brasseurs de gérer directement chaque étape du processus de brassage.
À mesure que la production augmente, l'automatisation basée sur les automates programmables (PLC) prend de plus en plus d'importance.
Un système d'automatisation de brasserie peut permettre de contrôler :
- Température
- Fonctionnement de la pompe
- Séquences de vannes
- Transfert de moût
- Conditions de fermentation
- Procédures CIP
- Refroidissement
- Recettes de brassage
Les brasseries industrielles peuvent recourir à une automatisation plus poussée afin d'améliorer la reproductibilité des processus et de réduire les opérations manuelles.
Toutefois, l'automatisation doit être adaptée aux besoins réels de production. Une petite brasserie n'a pas nécessairement besoin du même niveau d'automatisation qu'une grande usine industrielle.
Équipement de brasserie artisanale ou équipement de brasserie industrielle : lequel choisir ?
Il n'y a pas de réponse universelle, car le système le plus adapté dépend du modèle économique et du modèle de production de la brasserie.
Un système d'une capacité de 300 à 500 litres peut convenir à un bar-brasserie, à une brasserie pilote ou à une exploitation à petite échelle.
Un système d'une capacité de 1 000 à 2 000 litres peut offrir une capacité de production accrue à une brasserie artisanale en pleine expansion.
Pour des besoins de production plus importants, il est possible d'envisager un système de 2 000 L, 2 500 L, 3 000 L, 5 000 L ou plus, en fonction du volume de production annuel et du nombre de cycles de brassage requis.
L'essentiel est d'adapter les équipements à l'ensemble du plan de production.
Quels éléments doivent être pris en compte dans la conception d'un équipement de brasserie ?
La mise en place d'une brasserie complète peut nécessiter bien plus qu'une simple salle de brassage.
En fonction du projet, le système peut comprendre :
Salle de brassage
Équipements de brassage, de filtration, d'ébullition, de tourbillon et de transfert du moût.
Système de fermentation
Cuves de fermentation coniques dimensionnées en fonction du volume des lots, de la durée de fermentation et des objectifs de production.
Cuves à bière Brite
Utilisé pour la maturation, la gazéification, la clarification et la préparation à la mise en bouteille de la bière.
Système de refroidissement
Les refroidisseurs à glycol, les réservoirs de glycol, les échangeurs de chaleur et les canalisations associées permettent de maintenir les températures de processus requises.
Système CIP
Les équipements de nettoyage en place permettent de nettoyer les cuves, les canalisations, les échangeurs thermiques et d'autres composants de processus.
Système d'eau chaude et d'eau froide
Les réservoirs d'eau et les équipements de chauffage et de refroidissement répondent aux besoins en eau destinés au brassage, au nettoyage et aux processus de production.
Système de contrôle
Selon le projet, les systèmes de commande peuvent aller d'un fonctionnement manuel à une automatisation basée sur un automate programmable (PLC).
Système d'emballage
Les équipements de mise en fût, de mise en bouteille, de mise en canette ou tout autre équipement de conditionnement peuvent être intégrés en fonction du modèle commercial de la brasserie.
Pourquoi faire appel à un fabricant d'équipements de brasserie ?
Pour un projet complet de brasserie, travailler directement avec un fabricant d'équipements expérimenté peut faciliter l'intégration des équipements et la coordination du projet.
Un fabricant peut évaluer la relation entre :
- Capacité de la salle de brassage
- Volume de fermentation
- Puissance frigorifique
- Besoins en chauffage
- Capacité CIP
- Automatisation
- Services publics
- Espace disponible
- Développement futur
Cela revêt une importance particulière dans le cadre de projets de brasseries « clé en main », où des équipements provenant de différents fournisseurs doivent fonctionner ensemble.
Un fabricant disposant de capacités en matière d'ingénierie, de fabrication, d'essais, d'installation, de mise en service et de service après-vente peut également proposer une approche plus intégrée de l'exécution des projets.
Brasserie artisanale ou industrielle : concevez votre installation en fonction de vos objectifs de production
La différence entre les équipements destinés aux brasseries artisanales et ceux destinés aux brasseries industrielles ne se résume pas simplement au fait que l'un est de petite taille et l'autre de grande taille.
Les questions les plus importantes sont les suivantes :
- Quelle quantité de bière souhaitez-vous produire chaque année ?
- De quelle taille de lot avez-vous besoin ?
- Combien de tasses de café préparez-vous par jour ?
- Quelle est la durée habituelle de votre cycle de fermentation ?
- De combien de cuves de fermentation aurez-vous besoin ?
- Quel niveau d'automatisation vous faut-il ?
- Quelle méthode d'emballage allez-vous utiliser ?
- Envisagez-vous d'augmenter la production par la suite ?
Une fois ces facteurs clairement définis, la salle de brassage, les cuves de fermentation, le système de refroidissement, le système CIP, les dispositifs de contrôle et les équipements auxiliaires peuvent être conçus comme un système intégré.
Fabricant d'équipements de brasserie pour des systèmes de brassage sur mesure
METO fournit des équipements de brasserie et des systèmes de brassage intégrés destinés aux brasseries artisanales, aux brasseries industrielles, aux brasseries-restaurants, aux brasseries pilotes et aux producteurs de bière en pleine expansion.
Notre gamme d'équipements peut être configurée en fonction de la capacité des lots, des exigences de production, de l'espace disponible, du niveau d'automatisation et des projets d'extension futurs.
Des salles de brassage aux cuves de fermentation en acier inoxydable, en passant par les systèmes de refroidissement au glycol, les systèmes CIP, les réservoirs d'eau, les dispositifs de commande et les équipements auxiliaires, le système peut être conçu en fonction des besoins réels de chaque projet.
Vous envisagez de créer une nouvelle brasserie artisanale ou d'agrandir une brasserie commerciale existante ?
Indiquez-nous votre production annuelle cible, la taille souhaitée des lots, le nombre de brassages par jour, les styles de bière, l'espace disponible et vos exigences en matière de conditionnement à METO. Notre équipe d'ingénieurs peut vous aider à mettre au point une configuration d'équipements de brasserie adaptée à vos objectifs de production.
