Die Planung eines kleinen kommerziellen Weinguts erfordert mehr als nur die Auswahl einiger Gärtanks. Die Produktionskapazität, die Traubenaufbereitung, der Gärungsprozess, die Reifung, die Verschnittgestaltung, die Filtration, die Kühlung, die Reinigung und die Abfüllung sollten als ein integriertes System betrachtet werden.
Für ein kleines Weingut besteht das Ziel in der Regel darin, ein System zu schaffen, das kompakt, praktisch und einfach zu bedienen ist und gleichzeitig flexibel genug, um zukünftiges Wachstum zu unterstützen.
Die richtige Konfiguration hängt von den Weinsorten, dem jährlichen Produktionsziel, der Chargengröße, den verfügbaren Räumlichkeiten, den Versorgungsanschlüssen, den Arbeitskräften und dem Produktionsprozess ab.
1. Legen Sie Ihr Produktionsziel für Ihr Weingut fest
Der erste Schritt besteht darin, festzulegen, wie viel Wein Sie herstellen möchten.
Ihr Produktionsziel wirkt sich aus auf:
- Verarbeitungskapazität für Trauben
- Fassungsvermögen des Gärtanks
- Alterung und Lagerkapazität
- Kühlungsanforderungen
- Filterleistung
- Verpackungskapazität
- Größe des CIP-Systems
Es ist wichtig, zwischen Tankkapazität und Jahresproduktion zu unterscheiden.
Ein Gärtank mit einem Fassungsvermögen von 1.000 Litern bedeutet beispielsweise nicht, dass ein Weingut nur 1.000 Liter Wein pro Jahr produzieren kann. Durch den Einsatz mehrerer Tanks und Produktionszyklen lässt sich die Jahresproduktion erheblich steigern.
Für kleine Weingüter können mehrere kleinere Tanks zudem eine größere Flexibilität hinsichtlich verschiedener Rebsorten, Rezepturen und Gärchargen bieten.
2. Den gesamten Weinherstellungsprozess darstellen
Legen Sie vor der Auswahl der Anlagen den gesamten Produktionsablauf fest.
Ein typisches kleines kommerzielles Weingut könnte wie folgt aufgebaut sein:
Traubenannahme → Zerkleinern/Entrappen → Aufschließen oder Pressen → Zwischenlagerung → Gärung → Reifung → Verschnitt → Filtration → Lagerung → Abfüllung
Nicht jedes Weingut benötigt alle Verfahren oder Maschinen. Die Konfiguration sollte sich nach den tatsächlichen Weinstilen und der Produktionsmethode richten.
Die Anordnung der Anlagen sollte sich so weit wie möglich am Prozessablauf orientieren. Dies reduziert unnötigen Materialtransport und erleichtert die Reinigung und Wartung.
3. Die richtigen Gärtanks auswählen
Die Gärtanks stehen im Mittelpunkt der Weinproduktion.
Edelstahltanks finden breite Anwendung, da sie folgende Vorteile bieten:
- Hygienische Oberflächen
- Korrosionsbeständigkeit
- Einfache Reinigung
- Temperaturkontrolle
- Lange Lebensdauer
- Flexible Kapazitätsoptionen
Für ein kleines Weingut kann der Einsatz mehrerer Tanks anstelle eines einzigen großen Behälters die Produktion flexibler gestalten.
So können beispielsweise einzelne Tanks bestimmten Rebsorten, Chargen oder Weinstilen zugeordnet werden.
Fermentertanks mit Mantel können zudem die Temperatur während der Gärung regeln, was wichtig ist, wenn gleichbleibende Gärbedingungen erforderlich sind.
4. Gär- und Reifekapazitäten gemeinsam planen
Die Gärkapazität sollte nicht losgelöst von der Reifungs- und Lagerkapazität betrachtet werden.
Nach der Gärung kann der Wein zur Klärung, Reifung, Verschnitt oder vorübergehenden Lagerung in Tanks verbleiben, bevor er gefiltert und abgefüllt wird.
Ein praktisches System kann daher Folgendes umfassen:
Gärtanks → Reifetanks → Verschnitttank → Filtration → Lagerung des fertigen Weins
Die erforderliche Anzahl an Tanks hängt ab von:
- Jahresproduktion
- Erntezeit
- Gärzeit
- Reifezeit
- Tankumschlag
- Anzahl der Weinsorten
Wenn ein Weingut mehrere Rebsorten verarbeitet, können mehrere kleinere Tanks für mehr Flexibilität bei der Produktion sorgen.
5. Auslegung des Vorbehandlungssystems
Der vordere Teil der Kellerei muss auf die nachgelagerte Gärkapazität abgestimmt sein.
Je nach Rohstoffen und Weinstil kann die Vorbehandlung Folgendes umfassen:
- Entrappen
- Zerkleinern
- Entsteinen
- Zellstoffherstellung
- Drücken Sie
- Pufferung
- Saftumfüllung
Beispielsweise kann ein System zur Herstellung von Obstwein im Vergleich zu einer traditionellen Weinkellerei eine zusätzliche Obstverarbeitung erfordern.
Die Verarbeitungsanlagen sollten entsprechend der erwarteten Rohstoffmenge und der Chargengröße ausgewählt werden.
Überdimensionierte Vorbehandlungsanlagen können den Investitions- und Platzbedarf erhöhen, während zu kleine Anlagen zu einem Produktionsengpass werden können.
6. Verwendung von Pufferbehältern zur Verbindung verschiedener Prozessstufen
Pufferbehälter können für nützliche Flexibilität zwischen der Rohstoffaufbereitung und der Fermentation sorgen.
Sie können Saft oder verarbeitetes Material vorübergehend aufnehmen, bevor es in die Gärtanks geleitet wird.
Bei kleinen Produktionsanlagen kann ein richtig dimensionierter Pufferspeicher dazu beitragen, Anlagen mit unterschiedlichen Verarbeitungskapazitäten aufeinander abzustimmen.
Das Behältermaterial, das Arbeitsvolumen, die Temperaturregelung, die Armaturen und die Anschlussstutzen sollten entsprechend dem Produkt und dem Prozess ausgewählt werden.
7. Gärtemperatur regeln
Die Temperaturregelung ist einer der wichtigsten Aspekte bei der Planung einer Weinkellerei.
Je nach Wein und Gärungsverfahren müssen die Gärtanks unter Umständen gekühlt werden.
Ein typisches Kühlsystem kann Folgendes umfassen:
- Glykolkühler
- Kühlbehälter oder Pufferbehälter
- Umwälzpumpen
- Fermentertanks mit Mantel
- Temperatursensoren
- Kontrollsystem
Die Kühlleistung sollte unter Berücksichtigung der Anzahl und Größe der Tanks, der Gärbedingungen, der Umgebungstemperatur und des Produktionsplans berechnet werden.
Für kleine gewerbliche Weinkellereien kann eine zentrale Kühlung die Temperaturregelung für mehrere Tanks gewährleisten und gleichzeitig dafür sorgen, dass das System relativ kompakt bleibt.
8. Planung von Reifungs- und Lagertanks
Nach der Gärung benötigt der Wein unter Umständen zusätzliche Zeit für die Reifung, Klärung oder Stabilisierung.
Reifungsbehälter können bei Bedarf mit einer Temperaturregelung ausgestattet werden.
Die Kapazität sollte sich nach der erwarteten Weinmenge und der Verweildauer richten.
Wenn Wein beispielsweise mehrere Wochen oder Monate lang gelagert wird, muss die Lagerkapazität unter Umständen deutlich größer sein als das Volumen, das in einer einzelnen Gärcharge verarbeitet wird.
Dies ist ein Grund, warum bei der Planung von Weinbaumaschinen der gesamte Produktionszyklus berücksichtigt werden sollte und nicht nur die Gärkapazität.
9. Einbeziehung von Misch- und Filtrationsprozessen
Das Mischen und Filtrieren können wichtige Schritte vor der endgültigen Lagerung oder Verpackung sein.
Ein Mischbehälter ermöglicht das kontrollierte Vermischen verschiedener Weinchargen oder Zutaten.
Je nach Produktanforderungen kann die Filtration Folgendes umfassen:
- Kartuschen- oder Duplexfiltration
- Membranfiltration
- Andere geeignete Filteranlagen für den Sanitärbereich
Das Filtersystem sollte entsprechend der erforderlichen Durchflussmenge, den Weineigenschaften und den Spezifikationen des Endprodukts ausgewählt werden.
Für kleinere Weingüter bieten modulare Filteranlagen Flexibilität, ohne viel Platz in Anspruch zu nehmen.
10. Auslegung des CIP-Reinigungssystems
Die Reinigung sollte bereits bei der Planung der Kellerei berücksichtigt werden.
Tanks, Pumpen, Förderleitungen, Filteranlagen und andere Prozesskomponenten müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
Ein CIP-System kann Folgendes umfassen:
- CIP-Tank
- Reinigungspumpe
- Sprühgeräte
- Rohrleitungen
- Ventile
- Temperaturkontrolle
- Kontrollsystem
Die Größe und die Konfiguration hängen von der Anzahl der zu reinigenden Tanks und Anlagen ab.
In einem kompakten Weingut kann ein fachgerecht konzipiertes CIP-System die Reinigungsqualität verbessern und gleichzeitig den manuellen Arbeitsaufwand verringern.
11. Automatisierung für eine bessere Prozesssteuerung in Betracht ziehen
Selbst ein kleines Weingut kann von der Automatisierung profitieren.
Ein Steuerungssystem kann Folgendes überwachen und steuern:
- Gärtemperatur
- Kühlung
- Pumpenbetrieb
- Tank-Temperatur
- Übertragungsvorgänge
- CIP-Verfahren
Beispielsweise ermöglicht eine SPS-basierte Steuerung mit einem HMI-Touchscreen den Bedienern, mehrere Gärtanks über eine zentrale Schnittstelle zu überwachen.
Der geeignete Automatisierungsgrad hängt vom Produktionsumfang, der Verfügbarkeit von Arbeitskräften, der Komplexität der Prozesse und dem Budget ab.
12. Beispiel aus der Praxis: Ein 50-Liter-System zur Herstellung von Obstwein
Ein praktisches Beispiel für die Planung kleiner Weinkellereien ist ein kürzlich durchgeführtes METO-Projekt für die Berufsschule für Lebensmitteltechnik in Guizhou, China.
Das Projekt wurde im Rahmen eines umfassenden Ausbildungszentrums für Lebensmittelbiotechnologie entwickelt und umfasste eine spezielle 50-Liter-Anlage zur Herstellung von Obstwein.
Obwohl das Projekt eher für Lehrzwecke und Prozessschulungen als für die kommerzielle Produktion konzipiert wurde, zeigt seine Konfiguration, wie ein kompletter Weinbereitungsprozess im kleinen Maßstab auf der Grundlage einer kompakten Produktionskapazität organisiert werden kann.
Das Obstweinsystem umfasst:
Vorbehandlung → Gärung → Reifung → Verschnitt → Filtration → CIP-Reinigung
Die Kernkonfiguration umfasst:
- Entrappungs- und Zerkleinerungsmaschine
- Entsteinungs-Pulper
- 50-Liter-Pufferbehälter
- 50-Liter-Druckbehälter mit Stickstoffschutz
- Vier 50-Liter-Gärtanks
- Zwei 50-Liter-Reifungsbehälter
- 50-Liter-Mischbehälter
- Doppelfilterung
- Membranfiltration
- Materialförderpumpen
- 100-Liter-CIP-Anlage
- Siemens-SPS und Touchscreen-Steuerung
Die Gärtanks sind aus Edelstahl gefertigt und verfügen über eine doppelwandige Kühlung sowie eine Temperaturregelung. Auch die Reifetanks sind mit einer Temperaturregelung ausgestattet, während die geschlossene Bauweise der Press- und Förderanlagen dafür sorgt, dass die Sauerstoffbelastung während der Verarbeitung minimiert wird.
Dieses Projekt veranschaulicht einen wichtigen Grundsatz für die Planung kleiner Weinkellereien: Die Kapazität der Anlagen sollte auf den Prozessablauf abgestimmt sein und nicht als einzelne Maschinen ausgewählt werden.
Das gleiche Konstruktionsprinzip lässt sich auch bei der Entwicklung eines größeren kommerziellen Weinguts anwenden. Die Kapazitäten der Anlagen können erhöht werden, während die grundlegende Prozesslogik beibehalten wird.
13. Die Gestaltung der Weinkellerei an den Abläufen ausrichten
Ein kleines kommerzielles Weingut sollte den verfügbaren Platz effizient nutzen.
Ein typisches Layout kann Folgendes umfassen:
Rohstoffbereich
Annahme, Zerkleinerung, Entrappung und Verarbeitung von Trauben oder Obst.
Gärbereich
Gärtanks und Temperaturregelungsanlagen.
Reifungs- und Lagerbereich
Reifungsbehälter, Lagertanks und Behälter zur Lagerung von fertigem Wein.
Bereich für Filtration und Mischung
Misch-, Filter- und Förderanlagen.
Verpackungsbereich
Abfüllung, Etikettierung und Handhabung der Fertigprodukte.
Hauswirtschaftsraum
Kühlung, CIP, Wasseraufbereitung, elektrische Anlagen und sonstige Versorgungseinrichtungen.
Um die Behälter herum sollte ausreichend Arbeitsraum für Betrieb, Inspektion, Reinigung und Wartung freigehalten werden.
Bevor Sie Geräte bestellen, prüfen Sie außerdem Folgendes:
- Türmaße
- Deckenhöhe
- Bodenbelastung
- Entwässerung
- Zugang zu den Geräten
- Anschlussstellen für Versorgungsleitungen
14. Versorgungseinrichtungen vor der Installation der Geräte planen
Der Standort sollte vorbereitet sein, bevor die Ausrüstung eintrifft.
Je nach Aufbau des Weinguts können zu den Versorgungseinrichtungen gehören:
- Prozesswasser
- Strom
- Kühlung
- Druckluft
- Entwässerung
- Belüftung
- Reinigungsmittel
Die genauen Anforderungen hängen von der Anlagenkonfiguration und den örtlichen Gegebenheiten ab.
Wasser und Entwässerung sind besonders wichtig, da im Weinbau häufig Reinigungsarbeiten und der Umfüllvorgang von Flüssigkeiten anfallen.
Zu den elektrischen Anforderungen sollten Pumpen, Kühlsysteme, Schaltschränke, Filteranlagen und Verpackungsmaschinen gehören.
15. Planen Sie zukünftige Erweiterungen ein
Ein kleines Weingut könnte seine Produktion irgendwann steigern.
Berücksichtigen Sie bei der Planung des ursprünglichen Systems, ob der Standort folgende Anforderungen erfüllen kann:
- Zusätzliche Gärtanks
- Größere Reifungsbehälter
- Erhöhte Kühlleistung
- Zusätzlicher Speicherplatz
- Größere CIP-Anlagen
- Filtration mit höherer Kapazität
- Verbesserungen bei der Verpackung
Ein modularer Aufbau kann zukünftige Erweiterungen erleichtern.
Beispielsweise kann ein Weingut zunächst mit mehreren 500-Liter- oder 1.000-Liter-Gärtanks beginnen und später 2.000-Liter-, 5.000-Liter- oder noch größere Behälter hinzufügen.
Wenn man bereits in der Anfangsphase des Projekts ausreichend Platz und Kapazitäten für Versorgungsleitungen einplant, lassen sich die Kosten und Beeinträchtigungen bei künftigen Erweiterungen reduzieren.
16. Zusammenarbeit mit einem Hersteller von Weinbaumaschinen
Ein kleines kommerzielles Weingut ist eher ein integriertes Produktionssystem als eine Ansammlung einzelner Tanks.
Gärung, Reifung, Verschnitt, Filtration, Kühlung, CIP, Umfüllung und Abfüllung sollten gemeinsam konzipiert werden.
Die direkte Zusammenarbeit mit einem Hersteller von Weinkellereiausrüstung kann bei der Koordination folgender Aspekte helfen:
- Anlagenkapazität
- Tankkonfiguration
- Prozessablauf
- Anforderungen an die Versorgungseinrichtungen
- Rohrverbindungen
- Kühlleistung
- CIP-Auslegung
- Automatisierung
- Installationsvoraussetzungen
METO entwickelt und fertigt Edelstahltanks sowie maßgeschneiderte Anlagen zur Getränkeverarbeitung für Wein, Obstwein, Bier, Kombucha und andere Gärungsprozesse.
Das Ausstattungsspektrum umfasst Gärtanks, Reifetanks, Lagertanks, Mischbehälter, Filtersysteme, CIP-Anlagen, Kühlsysteme, Pumpen und Steuerungssysteme.
Das 50-Liter-Obstwein-Ausbildungsprojekt an der Fachhochschule für Lebensmitteltechnik in Guizhou ist ein Beispiel dafür, wie METO mehrere Prozessschritte in ein komplettes, kompaktes System integrieren kann.
Bei kommerziellen Weinkellerei-Projekten lässt sich derselbe technische Ansatz entsprechend den Produktionszielen des Kunden und den Standortbedingungen auf größere Kapazitäten skalieren.
Checkliste für Ausrüstung kleiner gewerblicher Weinkellereien
Bevor Sie ein Angebot anfordern, halten Sie bitte folgende Informationen bereit:
| Artikel | Was ist zu überprüfen? |
|---|---|
| Jahresproduktion | Angestrebte Weinproduktion |
| Rohstoffe | Trauben, Obst oder andere Materialien |
| Weinstile | Rotwein, Weißwein, Rosé, Obstwein usw. |
| Losgröße | Zielvolumen pro Produktionszyklus |
| Gärung | Tankgröße und Anzahl |
| Altern | Erforderliche Lager- und Reifungskapazität |
| Kühlung | Anforderungen an die Temperaturregelung |
| Filtration | Erforderliches Filterverfahren und Durchflussmenge |
| Reinigung | Manuell oder CIP |
| Verpackung | Anforderungen an die Abfüllung |
| Gebäude | Grundfläche und Deckenhöhe |
| Versorgungsunternehmen | Wasser, Strom, Kühlung und Entwässerung |
| Erweiterung | Zukünftiges Produktionsziel |
Abschließende Überlegungen
Bei der Planung eines kleinen kommerziellen Weinguts stehen der Produktionsprozess und die angestrebte Produktionsmenge im Vordergrund – nicht lediglich die Größe der Gärtanks.
Ein praxistaugliches System sollte die Rohstoffverarbeitung, Gärung, Reifung, Mischung, Filtration, Reinigung, Kühlung und Verpackung zu einem abgestimmten Arbeitsablauf verbinden.
Das von METO gelieferte 50-Liter-Fruchtwein-Anlagensystem zeigt, wie selbst eine kompakte Produktionsplattform den gesamten Prozess von der Vorbehandlung des Rohmaterials über die Gärung, Reifung, Verschnitt, Filtration bis hin zur CIP-Reinigung abdecken kann.
Bei gewerblichen Projekten lässt sich dieser prozessorientierte Ansatz auf größere Tankkapazitäten und Produktionsziele skalieren.
Wenn Sie ein kleines Weingut oder ein Projekt zur Obstweinproduktion planen, geben Sie bitte Ihre angestrebte Kapazität, die Rohstoffe, die Weinsorten, den verfügbaren Platz und Ihre zukünftigen Produktionspläne an. METO kann eine maßgeschneiderte Konfiguration der Weinkellereiausrüstung entwickeln, die genau auf Ihren Prozess zugeschnitten ist.
