Se entrar em quase todas as fábricas de cerveja hoje em dia, verá aço inoxidável por todo o lado. Está na sala de brassagem, nos fermentadores, nos tanques brilhantes e em todos os tubos que os ligam. Há uma boa razão para este material se ter tornado o padrão da indústria.
Porque é que o aço inoxidável é a solução ideal para a produção de cerveja
O aço inoxidável tem algumas qualidades essenciais de que os fabricantes de cerveja necessitam efetivamente.
Em primeiro lugar, não enferruja. Isto pode parecer simples, mas num local cheio de água e vapor, a resistência à ferrugem é fundamental. O aço normal apresentaria pontos de ferrugem em poucas semanas.
Em segundo lugar, resiste a químicos fortes. As fábricas de cerveja têm de ser muito limpas. Isso significa utilizar cáusticos, ácidos e desinfectantes vezes sem conta. O aço inoxidável aguenta tudo isso sem se estragar.
Em terceiro lugar, e mais importante, não reage com a cerveja. Ao contrário da madeira ou do cobre, o aço inoxidável não altera o sabor do seu produto. Não vai acrescentar sabores estranhos nem lixiviar nada para a cerveja. O que entra é o que sai.
O plástico também tem desvantagens. Risca-se facilmente e os riscos transformam-se em esconderijos para bactérias. O plástico também se degrada com o tempo, especialmente com água quente e produtos químicos agressivos. O aço inoxidável mantém-se liso, limpo e dura décadas.
Para os fabricantes de cerveja profissionais que se preocupam com a consistência e a limpeza, estas caraterísticas fazem do aço inoxidável a escolha óbvia. Custa mais à partida, mas compensa com o tempo.
Que tipo de aço inoxidável é melhor para o equipamento de fabrico de cerveja?
Nem todo o aço inoxidável é igual. Quando compra equipamento para a indústria cervejeira, depara-se com diferentes tipos. Os dois mais comuns são o 304 e o 316.
O grau 304 é a norma para o processamento de alimentos e bebidas. Tem 18% de crómio e 8% de níquel. Isto confere-lhe uma excelente resistência à corrosão. Para a maioria das fábricas de cerveja, o 304 funciona muito bem. Suporta temperaturas normais, produtos químicos de limpeza normais e o pH normal da cerveja sem qualquer problema.
O grau 316 adiciona molibdénio. Este ingrediente extra torna-o mais resistente a cloretos e ácidos. Porque é que isso é importante? Algumas fábricas de cerveja têm água salgada. Outras utilizam agentes de limpeza que contêm cloretos. Nessas situações, o 304 pode eventualmente apresentar corrosão por pite. O grau 316 resiste muito melhor a isso.
Então, qual é que deve escolher? Para a maioria das cervejeiras, a 304 é uma escolha prática e económica. Funciona bem e dura muito tempo. Se a sua água tiver níveis elevados de cloreto, ou se utilizar agentes de limpeza agressivos, então vale a pena o custo extra da atualização para o 316. Faça um teste à sua água e fale com o seu fornecedor de equipamento antes de tomar uma decisão.
O equipamento de aço inoxidável essencial para uma fábrica de cerveja
Todas as cervejeiras precisam de um conjunto básico de recipientes de aço inoxidável. Eis o que cada um deles faz.
Tina de trituração. É aqui que o processo começa. A tina de mosto contém água quente e grãos esmagados. O calor ativa as enzimas nos grãos, transformando os amidos em açúcares. O resultado é um líquido doce chamado mosto.
Tina de Lauter. Após a brassagem, é necessário separar o mosto líquido das cascas dos grãos. É essa a função da cuba de clarificação. Utiliza um fundo falso ou ranhuras para deixar escorrer o líquido enquanto retém os sólidos.
Chaleira. Quando o mosto estiver limpo, vai para a chaleira. A chaleira leva o mosto a ferver. Durante a fervura, adiciona-se o lúpulo em alturas diferentes para criar amargor, sabor e aroma. A fervura também esteriliza o mosto e pára a atividade enzimática do mosto.
Hidromassagem. Após a ebulição, o mosto passa para um redemoinho. Este recipiente faz girar o líquido de modo a que as partículas sólidas - pedaços de lúpulo e proteínas coaguladas - se acumulem num cone no centro. O mosto límpido é então extraído pela parte lateral.
Fermentadores. É aqui que a magia acontece. Os fermentadores transformam o mosto doce em cerveja com a ajuda da levedura. A levedura come os açúcares e produz álcool e dióxido de carbono. A fermentação pode levar de alguns dias a algumas semanas, dependendo do estilo de cerveja.
Tanques brilhantes. Também designados por tanques de brite, estes tanques contêm a cerveja acabada após a fermentação. A cerveja é carbonatada no tanque brilhante, quer adicionando CO₂ diretamente, quer deixando a carbonatação natural terminar sob pressão. O tanque brilhante é também onde a cerveja fica até estar pronta para ser embalada em barris, latas ou garrafas.
Todos estes recipientes têm de ser feitos de aço inoxidável. Não há realmente nenhum substituto se quiser resultados limpos e previsíveis de cada vez que faz cerveja.
Como escolher o fermentador de aço inoxidável correto
A escolha de um fermentador é uma das maiores decisões a tomar quando se monta uma fábrica de cerveja. Aqui está uma maneira passo a passo de pensar sobre isso.
Comece pelo tamanho. Que quantidade de cerveja tenciona produzir de uma só vez? Um tanque de 10 hectolitros funciona bem para uma pequena fábrica de cerveja artesanal que está a começar. À medida que for crescendo, pode adicionar mais tanques do mesmo tamanho ou passar para tanques maiores. Uma fábrica de cerveja regional pode precisar de 50 ou 100 hectolitros por lote. As cervejeiras de grande produção utilizam tanques com capacidade para várias centenas de hectolitros. A dimensão correta depende do seu volume de vendas e da frequência com que pretende produzir cerveja.
Em seguida, observe a forma. A maioria das cervejarias profissionais utiliza fermentadores cónicos. Porquê o cone? Porque permite que a levedura assente no fundo à medida que a fermentação abranda. A partir daí, pode drenar facilmente a levedura através de uma válvula na ponta do cone. Os tanques de fundo plano tornam a remoção da levedura muito mais difícil.
Em seguida, verificar o sistema de arrefecimento. A fermentação cria calor. Se não controlar esse calor, a temperatura pode subir demasiado e estragar a cerveja. Um bom fermentador tem um revestimento de arrefecimento ou uma superfície ondulada à volta do exterior. O glicol - um anticongelante seguro para alimentos - circula através desse revestimento para afastar o calor da cerveja. Certifique-se de que o sistema de arrefecimento tem capacidade suficiente para o tamanho do seu depósito e para o clima local.
Por fim, inspecionar os acessórios. Observe as soldaduras. Devem ser lisas e polidas, e não ásperas ou com buracos. Observe as braçadeiras. As braçadeiras sanitárias são fáceis de desmontar e voltar a montar. Observe os orifícios. Todas as aberturas do tanque devem ser concebidas para limpeza. Evite cantos afiados, fendas apertadas ou qualquer local onde as bactérias se possam esconder. Estes são os sítios que mais tarde causam problemas de contaminação.
Não tenha pressa nesta decisão. Um fermentador é um investimento a longo prazo, e trocar um tanque mau mais tarde é caro e perturbador.
Como os modernos sistemas de aço inoxidável podem melhorar a sua produção de cerveja
Os actuais sistemas de fabrico de cerveja em aço inoxidável vêm com caraterísticas que tornam o fabrico de cerveja mais fácil e mais consistente. Aqui estão algumas das mais úteis.
Controlo automático da temperatura. A produção de cerveja à moda antiga implicava a verificação manual dos termómetros e o ajuste das válvulas. Os sistemas modernos utilizam sensores e controladores para manter as temperaturas exatamente onde se pretende. O utilizador define o objetivo e o sistema trata do resto. Isto elimina uma das principais fontes de variação entre lotes.
Reservatórios sob pressão. Alguns fermentadores e tanques brilhantes são construídos para manter a pressão. Isso permite-lhe carbonatar naturalmente a cerveja sem a mover para outro recipiente. A levedura produz CO₂ durante a fermentação, e se o tanque estiver selado, esse CO₂ dissolve-se diretamente na cerveja. Os tanques com classificação de pressão também permitem transferir cerveja usando pressão em vez de bombas, o que reduz o risco de apanhar oxigénio.
Sistemas de arrefecimento por glicol. Um refrigerador de glicol central pode arrefecer vários fermentadores ao mesmo tempo. Cada tanque tem o seu próprio controlador de temperatura e camisa de arrefecimento. Isto significa que pode ter um fermentador com uma lager a 10°C e outro com uma ale a 18°C, tudo a partir do mesmo refrigerador. Os sistemas de glicol são muito mais eficientes do que tentar arrefecer cada depósito individualmente com água da torneira.
Monitorização digital. Alguns sistemas incluem sensores que registam a temperatura, a pressão e até o pH em tempo real. Os dados são enviados para um ecrã na fábrica de cerveja ou para o seu telemóvel. Se algo começar a correr mal - por exemplo, a temperatura subir demasiado - o sistema pode alertá-lo antes de a cerveja ser afetada.
Todos estes avanços permitem que os cervejeiros se concentrem nas receitas e no controlo de qualidade, em vez de se debaterem com equipamentos pouco fiáveis. Passa menos tempo a lutar contra o seu equipamento e mais tempo a fazer boa cerveja.
Como limpar e manter corretamente o seu equipamento de fabrico de cerveja em aço inoxidável
O aço inoxidável é resistente, mas precisa de cuidados adequados. A limpeza de uma fábrica de cerveja não é opcional e não é algo que se possa apressar. Eis como o fazer corretamente.
Primeiro passo: enxaguar. Comece por enxaguar o equipamento com água morna. Isto elimina os sólidos soltos, como grãos usados, pedaços de lúpulo e resíduos de levedura. Não salte este passo. Esses sólidos só vão atrapalhar os produtos de limpeza químicos.
Segundo passo: limpeza cáustica. De seguida, passe um produto de limpeza cáustico pelo sistema. A maioria das fábricas de cerveja utiliza hidróxido de sódio (lixívia) ou um produto de limpeza alcalino semelhante. A solução cáustica decompõe os resíduos orgânicos - proteínas, açúcares e levedura. Deixe-a circular durante o tempo recomendado, normalmente 15 a 30 minutos, e depois enxagúe-a bem.
Terceira etapa: enxaguamento com ácido. Após a limpeza cáustica, um enxaguamento com ácido faz duas coisas. Em primeiro lugar, remove depósitos minerais como o "beerstone" (uma mistura de oxalato de cálcio e proteínas). Em segundo lugar, restaura a camada passiva na superfície do aço inoxidável. Essa camada passiva é o que dá ao aço inoxidável a sua resistência à corrosão. Sem ela, o metal pode começar a enferrujar.
Entre limpezas químicasenxaguar sempre abundantemente com água. Nunca deixar secar os produtos químicos na superfície. Nunca misture produtos químicos diferentes, a menos que saiba exatamente o que está a fazer.
Para manutenção de rotinaInspeccione regularmente as juntas e os vedantes. Estas são normalmente de borracha ou silicone e desgastam-se com o tempo. Procure fissuras, achatamento ou sinais de endurecimento. Substitua qualquer junta que pareça questionável. É um seguro barato contra uma fuga.
Tenha também atenção a pequenos riscos ou buracos na superfície metálica. Estes podem reter bactérias e são muito difíceis de limpar eficazmente. Se encontrar um risco, pode muitas vezes polir com um disco abrasivo fino. Se encontrar corrosão por picadas, isso é mais grave e pode exigir uma reparação profissional.
Porquê estabelecer uma parceria com um fabricante experiente de equipamento para cerveja
Construir uma fábrica de cerveja é um grande investimento. É também um projeto complicado com muitas partes móveis. Trabalhar com um fabricante de equipamento que sabe o que está a fazer pode poupar-lhe dinheiro e dores de cabeça a longo prazo.
O que é que um fabricante experiente traz para a mesa?
Em primeiro lugar, ajudam-no a dimensionar corretamente o seu equipamento com base nos seus objectivos de produção. Um principiante pode adivinhar o tamanho dos depósitos e acabar com algo demasiado pequeno (ficando constantemente sem cerveja) ou demasiado grande (acumulando dinheiro em capacidade não utilizada). Um fornecedor experiente já fez isto centenas de vezes e pode guiá-lo para o ajuste correto.
Em segundo lugar, recomendarão o tipo correto de aço inoxidável para a sua situação específica. Perguntarão sobre a química da sua água e a sua rotina de limpeza. Eles sabem quando o 304 é bom e quando vale a pena atualizar para o 316.
Em terceiro lugar, fornecerão desenhos pormenorizados, apoio à instalação e formação para o seu pessoal. Não deve ter de descobrir como canalizar uma sala de brassagem por si próprio. Um bom fabricante envia documentação clara e está disponível para responder a questões durante a instalação.
Igualmente importante é o facto de um fabricante estabelecido garantir o seu trabalho. Se um tanque tiver uma fuga ou uma soldadura falhar seis meses após a instalação, precisa de alguém que responda rapidamente. O equipamento barato de um fornecedor desconhecido muitas vezes não tem qualquer apoio. Quando algo se avaria, resta-lhe resolver o problema sozinho ou pagar a alguém para o reparar.
Pense na compra de equipamento como o início de uma relação e não como uma transação única. O parceiro certo torna a sua vida mais fácil. O parceiro errado torna-a muito mais difícil.
Perguntas frequentes sobre o fabrico de cerveja em aço inoxidável
O aço inoxidável enferruja?
Em condições normais, não. Mas há duas situações em que a ferrugem pode aparecer. Uma, se a camada passiva protetora for danificada por riscos profundos ou por soldadura mal feita. Segundo, se o metal for exposto a cloretos fortes durante demasiado tempo, pode ocorrer corrosão por picadas. A boa notícia é que a limpeza correta e a passivação regular evitam estes dois problemas.
Posso misturar diferentes tipos de aço inoxidável na minha fábrica de cerveja?
Sim, mas tenha cuidado. O contacto entre o 304 e o 316 é bom. São suficientemente semelhantes para que não haja problemas. No entanto, evite misturar aço inoxidável com aço normal ou outros metais como o alumínio ou o aço galvanizado. Quando dois metais diferentes se tocam na presença de um líquido condutor (como cerveja ou solução de limpeza), pode ocorrer corrosão galvânica. Esta corrói o metal menos nobre. Utilize juntas de plástico ou borracha para separar metais diferentes.
Com que frequência devo passivar o meu equipamento?
Logo após a instalação inicial e, depois disso, uma ou duas vezes por ano, dependendo da agressividade da limpeza. Algumas fábricas de cerveja fazem a passivação anualmente. Outras fazem-no de seis em seis meses. Se notar pontos de ferrugem ou se a sua cerveja começar a apanhar sabores metálicos, passe imediatamente a passivação. A passivação não é difícil, mas requer um manuseamento cuidadoso dos ácidos.
O aço inoxidável vale o custo inicial mais elevado?
Sem dúvida. O plástico e o alumínio são, à partida, mais baratos. Não há como negar isso. Mas desgastam-se rapidamente. Os depósitos de plástico riscam, racham e deformam-se. O alumínio pode reagir com certos produtos químicos de limpeza e pode também corroer-se com o tempo. O equipamento de aço inoxidável dura décadas se for bem cuidado. Quando se distribui o custo por vinte ou trinta anos, o aço inoxidável é, de facto, a opção mais barata a longo prazo.
Principais conclusões para o sucesso da sua produção de cerveja
O aço inoxidável não é vistoso. Não tem o charme do velho mundo do cobre e não tem o preço baixo do plástico. Mas é a espinha dorsal do fabrico moderno de cerveja, e por uma boa razão.
O grau 304 funciona bem para a maioria dos fabricantes de cerveja. É fiável, está amplamente disponível e tem um preço razoável. O grau 316 dá-lhe proteção extra se tiver água difícil ou produtos químicos de limpeza agressivos. Saiba qual deles precisa antes de comprar.
Invista em fermentadores bem concebidos com fundos cónicos e sistemas de refrigeração fiáveis. Não economize nos tanques. Eles são o coração da sua cervejaria. Um fermentador barato irá causar problemas em cada lote.
Limpe o seu equipamento como um relógio. Desenvolva uma rotina e mantenha-se fiel a ela. Dê formação ao seu pessoal sobre a forma correta de limpar e inspecionar. A maior parte dos problemas de qualidade da cerveja tem origem numa limpeza deficiente, e não em maus ingredientes.
Escolha o fabricante do seu equipamento tão cuidadosamente como escolhe os seus ingredientes. Um bom fornecedor torna-se um parceiro no seu sucesso. Um mau fornecedor torna-se uma dor de cabeça permanente.
Com o equipamento de aço inoxidável correto e práticas diárias sólidas, pode produzir cerveja consistente e de alta qualidade durante muitos anos. É esse o objetivo. O aço inoxidável é apenas a ferramenta que o ajuda a lá chegar.
Tem dúvidas sobre o seu projeto de equipamento para cervejeiras? Pode diga-nos as suas necessidades para a fábrica de cerveja e fornecer-lhe-emos uma solução chave-na-mão no prazo de 24 horas.
