Entrando in quasi tutti i birrifici di oggi, vedrete acciaio inossidabile ovunque. È presente nella sala cottura, nei fermentatori, nei serbatoi luminosi e in tutti i tubi che li collegano. C'è una buona ragione per cui questo materiale è diventato lo standard del settore.
Perché l'acciaio inossidabile è la scelta obbligata per la produzione di birra
L'acciaio inossidabile ha alcune qualità fondamentali di cui i produttori di birra hanno bisogno.
Innanzitutto, non arrugginisce. Può sembrare semplice, ma in un luogo pieno di acqua e vapore la resistenza alla ruggine è fondamentale. L'acciaio ordinario mostrerebbe macchie di ruggine nel giro di poche settimane.
In secondo luogo, resiste a forti sostanze chimiche. I birrifici devono essere molto puliti. Ciò significa utilizzare continuamente prodotti caustici, acidi e disinfettanti. L'acciaio inossidabile sopporta tutto questo senza rompersi.
Terzo, e più importante, non reagisce con la birra. A differenza del legno o del rame, l'acciaio inossidabile non altera il sapore del prodotto. Non aggiungerà sapori sgradevoli né lisciverà alcunché nella birra. Ciò che entra è ciò che esce.
La plastica ha anche degli svantaggi. Si graffia facilmente e i graffi si trasformano in nascondigli per i batteri. Inoltre, la plastica si degrada nel tempo, soprattutto con l'acqua calda e i prodotti chimici aggressivi. L'acciaio inossidabile rimane liscio, pulito e dura per decenni.
Per i produttori di birra professionisti che tengono alla coerenza e alla pulizia, queste caratteristiche rendono l'acciaio inossidabile la scelta più ovvia. Il costo iniziale è maggiore, ma si ripaga nel tempo.
Quale grado di acciaio inossidabile è il migliore per le attrezzature per la produzione di birra?
Non tutto l'acciaio inossidabile è uguale. Quando si acquistano attrezzature per la produzione di birra, ci si imbatte in diversi tipi di acciaio. I due più comuni sono il 304 e il 316.
Il grado 304 è lo standard per la lavorazione di alimenti e bevande. Ha 18% di cromo e 8% di nichel. Ciò gli conferisce un'eccellente resistenza alla corrosione. Per la maggior parte dei birrifici, il 304 va benissimo. Gestisce senza problemi le normali temperature, i normali prodotti chimici per la pulizia e il normale pH della birra.
Il grado 316 aggiunge il molibdeno. Questo ingrediente aggiuntivo lo rende più resistente ai cloruri e agli acidi. Perché è importante? Alcuni birrifici hanno acqua salata. Altri utilizzano detergenti che contengono cloruri. In queste situazioni, il 304 può presentare corrosione per vaiolatura. Il grado 316 resiste molto meglio.
Quale scegliere? Per la maggior parte dei birrifici, il 304 è una scelta pratica ed economica. Funziona bene e dura a lungo. Se l'acqua ha alti livelli di cloruro o se si utilizzano detergenti aggressivi, il passaggio al 316 vale il costo aggiuntivo. Prima di decidere, fate analizzare l'acqua e parlate con il vostro fornitore di attrezzature.
L'attrezzatura in acciaio inox essenziale per un birrificio
Ogni birrificio ha bisogno di un set di base di recipienti in acciaio inossidabile. Ecco cosa fa ciascuno di essi.
Tunnel di ammostamento. È qui che inizia il processo. Il tunnel di ammostamento contiene acqua calda e grani schiacciati. Il calore attiva gli enzimi nei chicchi, trasformando gli amidi in zuccheri. Il risultato è un liquido dolce chiamato mosto.
Tunnel di raffreddamento. Dopo l'ammostamento, è necessario separare il mosto liquido dalle bucce dei cereali. Questo è il compito del lauter tun. Utilizza un doppio fondo o delle fessure per far defluire il liquido e trattenere i solidi.
Bollitore. Una volta che il mosto è limpido, viene messo nel bollitore. Il bollitore porta il mosto ad ebollizione. Durante l'ebollizione, si aggiunge luppolo in momenti diversi per creare amarezza, sapore e aroma. La bollitura sterilizza anche il mosto e blocca l'attività enzimatica del mash.
Whirlpool. Dopo l'ebollizione, il mosto passa in un vortice. Questo recipiente fa girare il liquido in modo che le particelle solide - pezzi di luppolo e proteine coagulate - si raccolgano in un cono al centro. Il mosto limpido viene quindi prelevato lateralmente.
Fermentatori. È qui che avviene la magia. I fermentatori trasformano il mosto dolce in birra con l'aiuto del lievito. Il lievito mangia gli zuccheri e produce alcol e anidride carbonica. La fermentazione può durare da pochi giorni a qualche settimana, a seconda dello stile di birra.
Serbatoi luminosi. Chiamati anche serbatoi di brite, contengono la birra finita dopo la fermentazione. La birra viene carbonata nel serbatoio luminoso, aggiungendo direttamente CO₂ o lasciando che la carbonazione naturale finisca sotto pressione. Il serbatoio luminoso è anche il luogo in cui la birra riposa finché non è pronta per essere confezionata in fusti, lattine o bottiglie.
Tutti questi recipienti devono essere in acciaio inossidabile. Se volete ottenere risultati puliti e prevedibili ogni volta che preparate la birra, non c'è alternativa.
Come scegliere il giusto fermentatore in acciaio inossidabile
La scelta del fermentatore è una delle decisioni più importanti da prendere quando si allestisce un birrificio. Ecco un modo per pensarci passo dopo passo.
Iniziare con le dimensioni. Quanta birra pensate di produrre in una volta sola? Un serbatoio da 10 ettolitri va bene per un piccolo birrificio artigianale agli inizi. Man mano che si cresce, si possono aggiungere altri serbatoi della stessa dimensione o passare a serbatoi più grandi. Un birrificio regionale potrebbe aver bisogno di 50 o 100 ettolitri per ogni lotto. I grandi birrifici di produzione utilizzano serbatoi da diverse centinaia di ettolitri. Le dimensioni giuste dipendono dal volume di vendite e dalla frequenza con cui si vuole produrre la birra.
Successivamente, osservate la forma. La maggior parte dei birrifici professionali utilizza fermentatori conici. Perché il cono? Perché permette al lievito di depositarsi sul fondo quando la fermentazione rallenta. Da lì è possibile scaricare facilmente il lievito attraverso una valvola posta sulla punta del cono. I serbatoi a fondo piatto rendono molto più difficile la rimozione del lievito.
Quindi controllare il sistema di raffreddamento. La fermentazione crea calore. Se non si controlla questo calore, la temperatura può salire troppo e rovinare la birra. Un buon fermentatore è dotato di una camicia di raffreddamento o di una superficie a fossette avvolta all'esterno. Il glicole, un antigelo sicuro per gli alimenti, circola attraverso la camicia per allontanare il calore dalla birra. Assicuratevi che il sistema di raffreddamento abbia una capacità sufficiente per le dimensioni del serbatoio e per il clima locale.
Infine, ispezionare i raccordi. Osservate le saldature. Devono essere lisce e lucide, non ruvide o bucherellate. Osservate i morsetti. I morsetti sanitari sono facili da smontare e rimontare. Osservate le porte. Ogni apertura del serbatoio deve essere progettata per la pulizia. Evitate gli angoli acuti, le fessure strette o qualsiasi punto in cui possano nascondersi i batteri. Sono questi i punti che in seguito causano problemi di contaminazione.
Prendete tempo per questa decisione. Un fermentatore è un investimento a lungo termine e la sostituzione di un serbatoio difettoso è costosa e dispendiosa.
Come i moderni sistemi in acciaio inossidabile possono migliorare la vostra produzione di birra
Gli odierni sistemi di preparazione della birra in acciaio inossidabile sono dotati di funzioni che rendono la preparazione più facile e costante. Ecco alcune delle più utili.
Controllo automatico della temperatura. La produzione di birra della vecchia scuola comportava il controllo manuale dei termometri e la regolazione delle valvole. I sistemi moderni utilizzano sensori e regolatori per mantenere le temperature esattamente al livello desiderato. Si imposta l'obiettivo e il sistema si occupa del resto. In questo modo si elimina una delle principali fonti di variazione tra i lotti.
Serbatoi a pressione. Alcuni fermentatori e serbatoi luminosi sono costruiti per mantenere la pressione. Ciò consente di carbonare naturalmente la birra senza spostarla in un altro recipiente. Il lievito produce CO₂ durante la fermentazione e, se il serbatoio è sigillato, tale CO₂ si dissolve direttamente nella birra. I serbatoi a pressione consentono inoltre di trasferire la birra utilizzando la pressione anziché le pompe, riducendo così il rischio di raccogliere ossigeno.
Sistemi di raffreddamento a glicole. Un refrigeratore glicolico centrale può raffreddare più fermentatori contemporaneamente. Ogni serbatoio ha il proprio regolatore di temperatura e la propria camicia di raffreddamento. Ciò significa che un fermentatore può contenere una lager a 10°C e un altro una ale a 18°C, tutti con lo stesso refrigeratore. I sistemi a glicole sono molto più efficienti rispetto al tentativo di raffreddare ogni singolo serbatoio con l'acqua del rubinetto.
Monitoraggio digitale. Alcuni sistemi includono sensori che tengono traccia della temperatura, della pressione e persino del pH in tempo reale. I dati vengono trasmessi a uno schermo del birrificio o al vostro telefono. Se qualcosa inizia ad andare storto, ad esempio una temperatura troppo alta, il sistema può avvisare prima che la birra ne risenta.
Tutti questi progressi consentono ai birrai di concentrarsi sulle ricette e sul controllo della qualità, invece di lottare con attrezzature inaffidabili. Si passa meno tempo a lottare contro l'attrezzatura e più tempo a fare buona birra.
Come pulire e mantenere correttamente l'attrezzatura per la produzione di birra in acciaio inox
L'acciaio inossidabile è resistente, ma ha bisogno di una cura adeguata. La pulizia di una birreria non è facoltativa e non si può fare di fretta. Ecco come farlo nel modo giusto.
Primo passo: risciacquare. Iniziate sciacquando l'attrezzatura con acqua calda. In questo modo si eliminano i solidi sfusi, come i cereali esauriti, i pezzetti di luppolo e il trub del lievito. Non saltate questa fase. Questi solidi ostacoleranno i detergenti chimici.
Seconda fase: pulizia caustica. Successivamente, far passare nel sistema un detergente caustico. La maggior parte dei birrifici utilizza idrossido di sodio (liscivia) o un detergente alcalino simile. La soluzione caustica rompe i residui organici - proteine, zuccheri e lievito. Lasciatela circolare per il tempo consigliato, di solito da 15 a 30 minuti, quindi risciacquatela accuratamente.
Terza fase: risciacquo acido. Dopo la pulizia caustica, il risciacquo acido ha due funzioni. In primo luogo, rimuove i depositi minerali come il beerstone (una miscela di ossalato di calcio e proteine). In secondo luogo, ripristina lo strato passivo sulla superficie dell'acciaio inossidabile. Questo strato passivo è ciò che conferisce all'acciaio inossidabile la sua resistenza alla corrosione. Senza di esso, il metallo può iniziare ad arrugginire.
Tra una pulizia chimica e l'altrarisciacquare sempre accuratamente con acqua. Non lasciare mai che i prodotti chimici si asciughino sulla superficie. Non mescolare mai prodotti chimici diversi se non si sa esattamente cosa si sta facendo.
Per la manutenzione ordinariaispezionare regolarmente le guarnizioni e le tenute. Di solito sono in gomma o in silicone e si consumano con il tempo. Cercate crepe, appiattimenti o segni di indurimento. Sostituite tutte le guarnizioni che sembrano dubbie. È un'assicurazione economica contro le perdite.
Fate attenzione anche a piccoli graffi o buchi nella superficie metallica. Questi possono intrappolare i batteri e sono molto difficili da pulire in modo efficace. Se si trova un graffio, spesso è possibile lucidarlo con un tampone abrasivo fine. Se invece si riscontra una corrosione da vaiolatura, il problema è più serio e potrebbe richiedere una riparazione professionale.
Perché collaborare con un produttore esperto di attrezzature per la birra
Costruire un birrificio è un grande investimento. È anche un progetto complicato con molte parti in movimento. Lavorare con un produttore di attrezzature che sa cosa sta facendo può farvi risparmiare denaro e grattacapi nel lungo periodo.
Che cosa apporta un produttore esperto?
In primo luogo, vi aiuteranno a dimensionare correttamente l'attrezzatura in base ai vostri obiettivi di produzione. Un principiante potrebbe tirare a indovinare le dimensioni dei serbatoi e ritrovarsi con qualcosa di troppo piccolo (che finisce continuamente la birra) o di troppo grande (che impegna denaro in capacità inutilizzate). Un fornitore esperto ha fatto questo lavoro centinaia di volte e può guidarvi verso la giusta misura.
In secondo luogo, vi consiglieranno il tipo di acciaio inossidabile più adatto alla vostra situazione specifica. Chiederanno informazioni sulla chimica dell'acqua e sulla vostra routine di pulizia. Sapranno quando il 304 va bene e quando il 316 vale l'upgrade.
In terzo luogo, forniranno disegni dettagliati, assistenza per l'installazione e formazione per il personale. Non si deve capire da soli come collegare un impianto di produzione di birra. Un buon produttore invia una documentazione chiara ed è disponibile a rispondere alle domande durante l'installazione.
Altrettanto importante è che un produttore affermato si assuma la responsabilità del proprio lavoro. Se un serbatoio perde o una saldatura si rompe sei mesi dopo l'installazione, avete bisogno di qualcuno che risponda rapidamente. Le apparecchiature a basso costo di un fornitore sconosciuto spesso non sono supportate da alcun tipo di assistenza. Quando qualcosa si rompe, si è costretti a risolverlo da soli o a pagare qualcun altro per ripararlo.
Considerate l'acquisto di un'apparecchiatura come l'inizio di una relazione, non come una transazione unica. Il partner giusto vi semplifica la vita. Quello sbagliato la rende molto più difficile.
Domande frequenti sulla produzione di birra in acciaio inox
L'acciaio inossidabile si arrugginisce mai?
In condizioni normali, no. Ma ci sono due situazioni in cui può comparire la ruggine. Uno, se lo strato passivo protettivo viene danneggiato da graffi profondi o da una saldatura non eseguita correttamente. In secondo luogo, se il metallo è esposto troppo a lungo a forti cloruri, si può verificare la corrosione per vaiolatura. La buona notizia è che una pulizia adeguata e una passivazione regolare prevengono entrambi i problemi.
Posso mescolare diversi tipi di acciaio inossidabile nel mio birrificio?
Sì, ma fate attenzione. Il contatto tra 304 e 316 va bene. Sono abbastanza simili da non creare problemi. Tuttavia, evitate di mescolare l'acciaio inossidabile con l'acciaio comune o con altri metalli come l'alluminio o l'acciaio zincato. Quando due metalli diversi si toccano in presenza di un liquido conduttore (come la birra o la soluzione detergente), può verificarsi la corrosione galvanica. Questo consuma il metallo meno nobile. Utilizzate guarnizioni di plastica o di gomma per separare i metalli dissimili.
Con quale frequenza devo passivare le mie apparecchiature?
Subito dopo l'installazione iniziale e successivamente una o due volte l'anno, a seconda dell'aggressività della pulizia. Alcuni birrifici effettuano la passivazione ogni anno. Altri lo fanno ogni sei mesi. Se si notano macchie di ruggine o se la birra inizia ad assumere sapori metallici, è bene passivare immediatamente. La passivazione non è difficile, ma richiede un'attenta manipolazione degli acidi.
L'acciaio inossidabile vale il costo iniziale più elevato?
Assolutamente sì. All'inizio la plastica e l'alluminio sono più economici. Questo è innegabile. Ma si usurano rapidamente. I serbatoi in plastica si graffiano, si incrinano e si deformano. L'alluminio può reagire con alcuni prodotti chimici per la pulizia e può anche corrodersi nel tempo. Le attrezzature in acciaio inox durano decenni, se ci si prende cura di loro. Se si ripartisce il costo su venti o trent'anni, l'acciaio inossidabile è in realtà l'opzione più economica nel lungo periodo.
I punti chiave per il vostro successo nella produzione di birra
L'acciaio inossidabile non è appariscente. Non ha il fascino antico del rame e non ha il prezzo basso della plastica. Ma è la spina dorsale della moderna produzione di birra, e per una buona ragione.
Il grado 304 funziona bene per la maggior parte dei produttori di birra. È affidabile, ampiamente disponibile e ha un prezzo ragionevole. Il grado 316 offre una maggiore protezione in caso di acqua difficile o di prodotti chimici aggressivi per la pulizia. Prima di acquistare, è bene sapere di quale tipo di prodotto si ha bisogno.
Investite in fermentatori ben progettati con fondo conico e sistemi di raffreddamento affidabili. Non risparmiate sui serbatoi. Sono il cuore del vostro birrificio. Un fermentatore economico causerà problemi a ogni singolo lotto.
Pulire l'attrezzatura come un orologio. Sviluppate una routine e rispettatela. Istruite il vostro personale sul modo corretto di pulire e ispezionare. La maggior parte dei problemi di qualità della birra sono dovuti alla scarsa pulizia, non agli ingredienti scadenti.
Scegliete il produttore di attrezzature con la stessa attenzione con cui scegliete gli ingredienti. Un buon fornitore diventa un partner del vostro successo. Un cattivo fornitore diventa un problema continuo.
Con la giusta attrezzatura in acciaio inox e una solida prassi quotidiana, è possibile produrre birra costante e di alta qualità per molti anni a venire. Questo è l'obiettivo. L'acciaio inossidabile è solo lo strumento che vi aiuta a raggiungerlo.
Avete domande sul vostro progetto di attrezzatura per birreria? È possibile diteci le vostre esigenze per il birrificio e vi forniremo una soluzione "chiavi in mano" entro 24 ore.
