Ale-Bier ist einer der beliebtesten Bierstile in der Welt des Craft-Bieres. Es ist beliebt für seine reichhaltigen Aromen, die verschiedenen Stile und den relativ flexiblen Brauprozess.
Beim Brauen von Ale-Bier mit einer 100-Liter-Brauanlage ist die Auswahl der richtigen Materialien entscheidend für eine stabile Qualität, eine klare Geschmacksausprägung und eine reibungslose Produktion.
Nachfolgend finden Sie eine vollständige Übersicht über die Rohstoffe, Hilfsstoffe und Hilfsmittel, die für das Brauen von Ale-Bier auf einer 100-Liter-Anlage erforderlich sind.
I. Wichtigste Brauzutaten
1. Malz (Hauptquelle für fermentierbaren Zucker)
Malz-Auswahl
- Basis-Malze
- Pale Ale Malz (am häufigsten)
- Liefert vergärbaren Zucker, Malzgerüst und leichtes Biskuitaroma
- Spezialmalze (fakultativ, stilabhängig)
- Karamell/Kristallmalz
- Verbessert Körper, Süße, Karamellgeschmack und Farbe
- Röstmalze (Schokoladenmalz, Schwarzmalz)
- Wird für dunkle Biere wie Porter oder Stout verwendet.
- Fügt Kaffee, Kakao und geröstete Noten hinzu
- Karamell/Kristallmalz
Empfohlene Menge
- Malz insgesamt: 20-25 kg pro 100-Liter-Charge
- angestrebte Stammwürze: ca. 12°P (1.048 OG)
- Der Anteil an Spezialmalz hängt vom Bierstil ab.
- IPA: weniger Kristallmalz
- Amber / Brown Ale: höherer Kristallmalzanteil
2. Hopfen (Bitterkeit, Aroma und Geschmack)
Hopfenarten
- Bittere Hopfen
- Kaskade, Chinook, Magnum
- Gleichgewicht zwischen Malzsüße und Bitterkeit
- Aroma & Geschmack Hopfen
- Citra, Mosaik, Amarillo
- Aromen von Zitrusfrüchten, tropischen Früchten, Blumen oder Kiefern liefern
Hopfenzusätze
- Frühes Aufkochen (60 Minuten)
- Extrahiert Alphasäuren für Bitterkeit
- Spätes Aufkochen oder Whirlpool (15-0 Minuten)
- Bewahrt flüchtige Aromastoffe
Referenz-Dosierung
- Hopfen insgesamt: 100-200 g pro 100 l
- Je nach angestrebtem IBU-Wert und Bierstil anpassen
3. Hefe (Das Herz der Fermentation)
Ale-Hefe Optionen
- S-04 (Englische Ale-Hefe)
- Ergibt milde fruchtige Ester und ein abgerundetes Mundgefühl
- US-05 (Amerikanische Ale-Hefe)
- Saubere Gärung, ideal für Pale Ales und IPAs
- Belgische Ale-Hefe (z. B. WLP550)
- Ergibt würzige, phenolische und komplexe Aromen
Hefe Anstellgeschwindigkeit
- Trockenhefe: 50-100 g pro 100 l
- Flüssige Hefe:
- Erfordert eine ordnungsgemäße Berechnung der Zellzahl und Hefevermehrung
Gärungstemperatur
- Typischer Bereich: 18-22°C
4. Brühwasser (oft übersehen, aber entscheidend)
Anforderungen an die Wasserqualität
- pH-Wert: 5,2-5,8 (optimal für Enzymaktivität und Hefegesundheit)
- Wichtige Mineralien:
- Kalzium: 50-150 ppm
- Magnesium: 10-30 ppm
Wasseraufbereitung
- Wasser aus Umkehrosmose (RO) mit Mineralienausgleich
- Zusatzstoffe:
- Kalziumsulfat (Gips)
- Kalziumchlorid
Die richtige Wasserchemie hat erheblichen Einfluss auf das Mundgefühl, die Wahrnehmung der Bitterkeit und die Gärleistung.
II. Brauhilfsmittel
1. Maischehilfen (fakultativ)
- Enzyme (α-Amylase, β-Glucanase)
- Nützlich, wenn die enzymatische Kraft des Malzes nicht ausreicht
- Säureregulierer
- Milchsäure oder Phosphorsäure zur Korrektur des pH-Werts der Maische
2. Klärende Instanzen (fakultativ)
- Irisches Moos
- Zugabe während der letzten 15 Minuten des Kochens
- Unterstützt die Eiweißgerinnung und die Klarheit der Würze
- Kieselgel / PVPP
- Einsatz nach der Gärung zur Beschleunigung der Klärung
3. Chemikalien für Reinigung und Desinfektion
- Desinfektionsmittel
- Peressigsäure oder Desinfektionsmittel auf Jodbasis
- Reinigungsmittel
- Rückstandsfreie alkalische Reiniger für Sudhaus und Rohrleitungssysteme
Strenge Hygiene ist entscheidend, um Verunreinigungen zu vermeiden und eine gleichbleibende Bierqualität zu gewährleisten.
III. Ausrüstungsbezogenes Verbrauchsmaterial
1. Sudhaus-Zubehör
- Malzmühle (empfohlenes Verhältnis von Grob- zu Feinkorn ca. 70:30)
- Läutersieb oder Filterbeutel
- Thermometer und pH-Meter
- Temperaturbereich der Maische: 65-72°C
2. Zubehör für das Fermentationssystem
- Gärbehälter: 100-150 L, bevorzugt Edelstahl
- Schleuse oder Druckventil
- Temperaturregelsystem (PID-Regler, Kühlmantel oder Heizband)
- Hefenährstoffe (fakultativ)
3. Verpackungsmaterial
- Abfüllung
- Glasflaschen, Kronkorken, Verschließer
- Kegging
- Kegs aus Edelstahl oder PET
- CO₂-Flasche und Regler
IV. Beispiel für ein Ale-Rezept für ein 100-Liter-System
| Zutat | Menge | Funktion |
|---|---|---|
| Pale Ale Malz | 22 kg | Vergärbare Basiszucker und Malzaroma |
| Cascade-Hopfen (60 min) | 80 g | Bitterkeit |
| Citra-Hopfen (15 min) | 40 g | Aroma von Zitrusfrüchten und tropischen Früchten |
| US-05 Trockenhefe | 80 g | Saubere Ale-Gärung |
| Wasser brauen | 100 L | Würzeextraktion und Mineralstoffhaushalt |
V. Die wichtigsten Schritte des Brauprozesses
- Maischen
- 65°C für 60 Minuten
- wandelt Stärke in vergärbaren Zucker um
- Kochend
- 100°C für 60-90 Minuten
- Sterilisation und Hopfenverwertung
- Würzekühlung
- Schnelle Abkühlung auf unter 20°C zur Vermeidung von Kontamination
- Gärung
- Erste Gärung: 7-10 Tage
- Kälteschutz: 0-4°C für 3-5 Tage
- Verpackung
- Minimieren Sie die Sauerstoffeinwirkung, um Oxidation zu verhindern.
Ausblick auf die Industrie
Mit der erwarteten Einführung neuer Craft-Bier-Normen und -Vorschriften, die an die europäischen und nordamerikanischen Märkte angeglichen werden, werden kleine Craft-Brauereien bald eine stärkere rechtliche und kommerzielle Basis erhalten. Dieser Wandel stellt eine große Chance für ein gesundes Wachstum der Craft-Bier-Branche dar.
Über Meto
Meto ist ein professioneller Hersteller von Fermentationsanlagen, der Forschung und Entwicklung, Produktion, Vertrieb und technische Dienstleistungen integriert.
Meto hat seinen Hauptsitz in Jinan, China, und bietet schlüsselfertige Lösungen für:
- Craft-Bier
- Obstwein
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- Destillierte Spirituosen
- Kombucha und andere fermentierte Getränke
Unsere Dienstleistungen umfassen Projektberatung, Prozessplanung, Anlagenbau, Installation, Schulung und Kundendienst.
Meto-Ausrüstungen wurden bereits erfolgreich in die USA, nach Kanada, Deutschland, Brasilien, Australien, Nordeuropa, Afrika und Südamerika exportiert.
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