Guida pratica per birrifici, pub e microbirrifici
L'efficienza del birrificio è uno degli indicatori di prestazione più importanti nella produzione di birra.
Per la maggior parte delle birrerie, dei pub e dei microbirrifici, l'efficienza della sala cottura è solitamente compresa tra 74% e 79%.
L'efficienza stabile ed elevata del birrificio significa:
- Migliore utilizzo delle materie prime
- Qualità del mosto più costante
- Minor costo di produzione per lotto
- Maggior ritorno sugli investimenti in attrezzature per la produzione di birra
In questo articolo spieghiamo i principali fattori che influenzano l'efficienza della sala cottura, basandoci sull'esperienza pratica di produzione della birra.
1. Le materie prime
Qualità del malto
Malti diversi hanno valori di estratto di laboratorio diversi, che influiscono direttamente sull'efficienza della birreria.
- Malto ad alto estratto → maggiore efficienza della birreria
- Malto ben modificato → migliore attività enzimatica
- Malto poco modificato → minore conversione degli zuccheri
Per le attrezzature dei microbirrifici e i sistemi di birrificazione dei pub, la qualità stabile del malto è particolarmente importante.
Contenuto di umidità del malto
Le ricette di birrificazione sono solitamente calcolate in base al peso del malto essiccato all'aria.
- Maggiore umidità del malto
- Estratto secco meno utilizzabile
- Minore efficienza del birrificio
Una buona conservazione del malto e il controllo dell'umidità contribuiscono a migliorare l'efficienza.
Acqua di fermentazione
La chimica dell'acqua influisce sul pH del mash e sull'attività enzimatica.
- Elevata durezza carbonatica → pH più elevato → minore efficienza enzimatica
- Acqua ricca di solfati o tenera → pH più basso → migliori prestazioni enzimatiche
Un sistema di trattamento dell'acqua adeguato è una parte importante di un moderno impianto di birrificazione.
2. Apparecchiature per la produzione di birra
Le moderne attrezzature per la produzione di birra devono produrre mosto di alta qualità, ottenendo al contempo una buona efficienza della sala cottura.
I sistemi di birrificazione efficienti di solito includono:
- Miscelazione uniforme del mash
- Tunnel di lauterizzazione ben progettato
- Falso fondo a superficie aperta elevata
- Sparging controllato e uniforme
I sistemi di birrificazione più vecchi o tradizionali spesso mostrano:
- Scarse prestazioni di sparging
- Flusso di mosto irregolare
- Elevato zucchero residuo nella granella esausta
Come valutare l'efficienza delle apparecchiature
Un metodo comune è il confronto:
Estratto di laboratorio - Efficienza effettiva del birrificio
- Piccola differenza → buona progettazione del birrificio
- Grande differenza → attrezzatura o processo da migliorare
3. Processo di ammostamento
Tempo e intensità di ammostamento
Entro un intervallo ragionevole:
- Tempo di ammostamento più lungo
- Attività enzimatica più forte
- Maggiore efficienza del birrificio
Ad esempio, separare il mash denso e farlo bollire fortemente può aiutare a estrarre più zuccheri fermentabili.
Ottimizzazione del processo
Alcune tecniche possono migliorare ulteriormente l'efficienza:
- Pre-miscelazione
- Bollitura pressurizzata del mash
Questi metodi sono utilizzati in alcune configurazioni di impianti di birrificazione.
Rapporto acqua
Il rapporto tra acqua di mash e acqua di sparge è fondamentale.
- Mashing ad alta gravità
- Rende più difficile lo sparging
- Può ridurre l'efficienza del fermentatore
Una buona progettazione del sistema di birrificazione considera il bilancio idrico fin dall'inizio.
4. Lauterizzazione e sparging
La fermentazione è una delle fasi chiave che influenzano l'efficienza del birrificio.
I problemi più comuni includono:
- Mash-in troppo veloce → letto di mash non uniforme
- Sparging non uniforme → scarsa estrazione di zucchero
- Flusso in uscita non bilanciato → efficienza ridotta
Metodo di sparging
In pratica:
- Molteplici piccoli passaggi di sparge
- Spesso raggiungono una maggiore efficienza
- Rispetto allo sparging continuo
Come controllare le prestazioni del Lautering
Le prestazioni del lauter possono essere valutate in base a:
- Misurazione dell'estratto rimanente nella granella esausta
- Estratto residuo più basso → migliore lauterizzazione
5. Funzionamento e automazione
L'efficienza del birrificio dipende in larga misura dalle reazioni enzimatiche, che sono sensibili al tempo e alla temperatura.
Se gli operatori non riescono a controllare:
- Temperatura accurata
- Tempo di ammostamento preciso
L'efficienza del birrificio diminuisce e le materie prime possono essere sprecate.
Importanza dell'automazione
Le moderne attrezzature per microbirrifici e i sistemi di birrificazione per pub spesso utilizzano:
- Fasi di ammostamento pre-programmate
- Controllo automatico della temperatura
- Gestione accurata del tempo
Questo riduce l'errore umano e garantisce risultati di birrificazione stabili.
Solution Insight (Soft Marketing)
Un sistema di birrificazione ben progettato combina una corretta geometria dei recipienti, un'efficiente progettazione del lautering e un'automazione precisa.
Quando l'attrezzatura del birrificio viene abbinata correttamente alla capacità di produzione e agli obiettivi di produzione, l'efficienza del birrificio diventa più facile da raggiungere e da mantenere.
Scegliere le giuste attrezzature per la produzione di birra già in fase di progettazione può far risparmiare sui costi operativi a lungo termine e migliorare le prestazioni complessive della produzione.
Conclusione
L'efficienza della birreria non è determinata da un unico fattore. È il risultato di:
Materie prime + attrezzature per la produzione di birra + processo di birrificazione + controllo delle operazioni
Con un fornitore affidabile di attrezzature per la produzione di birra e un sistema di fermentazione adeguatamente progettato, i birrifici possono raggiungere un'efficienza stabile mantenendo la qualità della birra.
Se state progettando un birrificio o un microbirrificio, l'efficienza della sala cottura deve essere considerata fin dall'inizio della progettazione dell'impianto.
Se desiderate saperne di più sui processi di produzione della birra, sulla progettazione dei fermentatori o sulla scelta delle attrezzature, non esitate a contattarci. contattateci per una consulenza professionale.
