Guía práctica para cervecerías, cervecerías de bar y microcervecerías
La eficiencia de la sala de cocción es uno de los indicadores de rendimiento más importantes en la fabricación de cerveza.
Para la mayoría de las cervecerías, cervecerías de bar y microcervecerías, la eficiencia de la sala de cocción suele oscilar entre 74% y 79%.
Eficacia estable y elevada de la sala de cocción:
- Mejor aprovechamiento de las materias primas
- Calidad del mosto más homogénea
- Menor coste de elaboración por lote
- Mayor rentabilidad de la inversión en equipos de cervecería
En este artículo, explicamos los principales factores que afectan a la eficiencia de la sala de cocción, basándonos en la experiencia práctica cervecera.
1. Materias primas
Calidad de la malta
Las diferentes maltas tienen diferentes valores de extracto en laboratorio, que afectan directamente a la eficacia de la sala de cocción.
- Malta de alto extracto → mayor eficiencia de la sala de cocción
- Malta bien modificada → mejor actividad enzimática.
- Malta poco modificada → menor conversión de azúcar
Para los equipos de microcervecería y los sistemas de cervecería de pub, la calidad estable de la malta es especialmente importante.
Contenido de humedad de la malta
Las recetas cerveceras suelen calcularse en función del peso de la malta secada al aire.
- Mayor humedad de la malta
- Menos extracto seco aprovechable
- Menor eficiencia de la sala de cocción
Un buen almacenamiento de la malta y el control de la humedad contribuyen a mejorar la eficacia.
Agua de cocción
La química del agua afecta al pH del mosto y a la actividad enzimática.
- Dureza carbonatada elevada → pH más elevado → menor eficacia enzimática.
- Agua rica en sulfatos o blanda → pH más bajo → mejor rendimiento de las enzimas.
Un sistema adecuado de tratamiento del agua es una parte importante de una sala de cocción moderna.
2. Equipamiento de la sala de cocción
Los equipos modernos de las cervecerías deben producir un mosto de alta calidad y, al mismo tiempo, lograr una buena eficiencia de la sala de cocción.
Los sistemas de sala de cocción eficientes suelen incluir:
- Mezcla homogénea del puré
- Tina filtro bien diseñada
- Falso fondo de gran superficie abierta
- Aspersión controlada y uniforme
Los sistemas de sala de cocción más antiguos o tradicionales suelen mostrar:
- Rendimiento de sparging deficiente
- Flujo irregular del mosto
- Alto contenido de azúcar residual en el grano usado
Cómo evaluar la eficiencia de los equipos
Un método habitual es comparar:
Extracto de laboratorio - Rendimiento real de la sala de cocción
- Pequeña diferencia → buen diseño de la sala de cocción
- Gran diferencia → el equipo o el proceso necesita mejoras
3. Proceso de maceración
Tiempo e intensidad de maceración
Dentro de un margen razonable:
- Mayor tiempo de maceración
- Mayor actividad enzimática
- Mayor eficacia de la sala de cocción
Por ejemplo, separar el mosto espeso y hervirlo fuertemente puede ayudar a extraer más azúcares fermentables.
Optimización de procesos
Algunas técnicas pueden mejorar aún más la eficacia:
- Pretratamiento
- Hervido de mosto a presión
Estos métodos se utilizan en determinadas configuraciones de equipos de cervecería.
Proporción de agua
La proporción entre el agua de maceración y el agua de espolvoreo es fundamental.
- Maceración de alta gravedad
- Dificulta el sparging
- Puede reducir la eficacia de la sala de cocción
Un buen diseño de la sala de cocción tiene en cuenta el equilibrio hídrico desde el principio.
4. Lauterización y Sparging
El filtrado es uno de los pasos clave que afectan a la eficiencia de la sala de cocción.
Los problemas más comunes son:
- Mash-in demasiado rápido → lecho de maceración desigual.
- Aspersión desigual → extracción deficiente de azúcar
- Flujo de salida desequilibrado → eficiencia reducida
Método Sparging
En la práctica:
- Múltiples pequeños pasos de sparge
- A menudo logran una mayor eficiencia
- Comparado con el chorro continuo
Cómo comprobar el rendimiento del filtro
El rendimiento del filtro puede evaluarse mediante:
- Medición del extracto restante en el grano usado
- Menor extracto residual → mejor filtración
5. Funcionamiento y automatización
La eficacia de la sala de cocción depende en gran medida de las reacciones enzimáticas, que son sensibles al tiempo y la temperatura.
Si los operarios no controlan:
- Temperatura exacta
- Tiempo de maceración preciso
La eficacia de la sala de cocción disminuirá y se desperdiciarán materias primas.
Importancia de la automatización
Los equipos modernos de microcervecería y los sistemas de sala de cocción de cervecería de pub suelen utilizar:
- Pasos de maceración preprogramados
- Control automático de la temperatura
- Gestión precisa del tiempo
De este modo se reducen los errores humanos y se garantizan unos resultados de elaboración estables.
Equipment Solution Insight (Soft Marketing)
Un sistema de sala de cocción bien diseñado combina una geometría adecuada de los recipientes, un diseño eficiente de la filtración y una automatización precisa.
Cuando el equipo de la cervecería se adapta correctamente a la capacidad de elaboración y a los objetivos de producción, la eficiencia de la sala de cocción es más fácil de conseguir y de mantener.
Elegir el equipo de cervecería adecuado en la fase de planificación puede ahorrar costes de explotación a largo plazo y mejorar el rendimiento general de la fabricación de cerveza.
Conclusión
La eficiencia de la sala de cocción no viene determinada por un único factor. Es el resultado de:
Materias primas + equipamiento de la sala de cocción + proceso de elaboración + control de las operaciones
Con un proveedor de equipos de cervecería fiable y un sistema de sala de cocción correctamente diseñado, las fábricas de cerveza pueden lograr una eficiencia estable manteniendo la calidad de la cerveza.
Si está planificando una cervecería de bar o una microcervecería, la eficiencia de la sala de cocción debe tenerse en cuenta desde el principio del diseño del sistema.
Si desea obtener más información sobre los procesos de elaboración de cerveza, el diseño de la sala de cocción o la selección de equipos, no dude en Contacto para obtener asesoramiento profesional.
